Trois générations, un même fournil
Le grand-père a acheté la boutique de la rue des Tilleuls en 1972. Le four à sole est le même. Il a été remaçonné deux fois, jamais remplacé.
Ce qu’on n’a pas changé
Le levain part d’un chef entretenu depuis quarante-neuf ans. On le rafraîchit deux fois par jour, matin et soir, comme le faisait Henri. C’est lui qui donne à nos pains ce goût légèrement acidulé qu’on ne retrouve pas ailleurs.
Les pâtes reposent au minimum dix-huit heures. C’est long, ça occupe de la place, et ça complique les journées — mais c’est là que le pain prend son goût et sa conservation.
Ce qu’on a changé
Nous avons arrêté d’acheter nos farines en centrale en 2015 pour travailler avec le Moulin de Sarrazin, à vingt-deux kilomètres. Les blés sont cultivés dans un rayon de quarante kilomètres autour du moulin.
Depuis 2021, les invendus du soir partent au refuge du quartier plutôt qu’à la poubelle. Environ quinze kilos par semaine.
L’équipe du fournil
Nous sommes six, dont deux apprentis. On commence à 3 h du matin.
Le fournil se visite
Un samedi par mois, nous ouvrons le fournil aux curieux et aux écoles. On y explique le levain, le façonnage et la cuisson — et on repart avec son pain.
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